大阪 Fujiya 1935(中)

米其林三星

柔藍食單   2013年11月1日

Bread of corn, a lot of bubbles

玉米製作成的麵包,上頭加了微酸澀的乳酪泡沫,與其說是麵包,不如說是玉米糕,有著濃郁的玉米清香,口感綿軟蓬鬆,且夾帶著玉米粒,有著玉米的香甜,以酸澀的乳酪泡沫來中和甜味,相得益彰。

Medium temperature cooking of clam, green peas franc

又是道以泡沫作為佐醬的前菜,這幾年泡沫佐醬被大量運用,喜不喜歡就得看個人了,如我一位朋友就很不喜愛泡沫。這道以中等溫度烹調的蛤肉,整塊蛤肉被隱蓋在泡沫底下,初上桌時,還讓人看不出這是什麼料理。蛤肉被切成了兩塊,個頭碩大,其實應該不是蛤肉而是扇貝之類貝殼肉類食物,泡沫應該煮蛤肉的蛤汁,帶著蛤肉的鮮味,還加了些係小的蝦夷蔥提味。蛤肉口感鮮軟嫩滑,咀嚼時散發出海味鮮甜,搭配著蛤汁泡沫更增鮮味,新鮮可口。

Fujiya的用餐順序頗為特別,用完三道小點、一道冷前菜後,麵包才送上。容器也很有趣,以木盒裝起來,可以發現Fujiya很喜愛使用木頭這個元素,除了桌子以外,許多餐具也都是木頭製品,有種自然的意味。麵包是常見的法式小圓麵包,應該是剛出爐,溫度頗高還會燙手,表面酥脆內裡鬆軟多勁。我想東方人還是喜愛東方的麵包口感,去了歐洲一趟,覺得歐洲的麵包都不及亞洲的歐式麵包好吃,通常都是又乾又冷。西方人與亞洲人喜愛的麵包口感還是有很大的差異。麵包搭配的奶油有無鹽和芝麻核果口味,白芝麻奶油香氣很重,比較可惜的是我不喜歡無鹽奶油,總覺得沒味道。

Rosy seabass, butterbur from Osaka, Wasabi from Hikimi

又是泡沫佐醬,這是香煎海鱸魚加上大阪的蜂斗菜,Hikimi好像是島根縣美濃郡的匹見町,可能是出自於那的芥末。另外還搭配了櫻桃蘿蔔,這種食材我在台灣也曾見過嚐過。海鱸魚煎得焦香,肉質細嫩帶有魚油,故而香氣甜膩十足,魚皮薄而焦脆,搭配的奶油泡沫佐醬,增添一絲奶香。

待續中

Fujiya 1935
地址:日本國大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14
電話:06-69412483

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