大阪 Fujiya 1935(下)

米其林三星

柔藍食單   2013年11月1日

Hand stretching pasta, shrimp, green asparagus condensed egg yolk

這道冷麵十足地令人驚豔,雖然吃過不少手工義大利麵,但第一次吃到手工的細麵,搭配綠蘆筍與蝦肉,麵條上灑了一些櫻花蝦與火腿脆粒增添鹹鮮與清脆的口感,周圍的黃色碎粒是冷凝處理的蛋黃,會隨著溫度提高而慢慢融化,口感像是冰淇淋一般。

最驚人的還是手工細麵,口感非常彈嫩,一般來說細麵要煮得彈牙是相當不容易的,火候很難抓得準確,但Fujiya的煮麵功夫硬是了得,口感實在太令人滿意 了。麵條沾醬有淡淡的蝦汁鮮味,入口之後又有櫻花蝦與火腿的鹹脆,彈脆皆有的口感,而蝦肉的火候也十分好,口感像是半熟般的彈又嫩略帶點黏性,新鮮極了。

Duck breast, green leaf, allium chinese, Japanese pepper

主菜的菜名在菜單上應該有謬誤,應該是allium chinese。這道鴨胸肉可說是和洋混和的作法,以日本山椒調味,但佐醬又加上了巴薩米克醋,鴨胸搭配巴薩米克醋是經典的吃法,幾乎是不變的定理。我想 既然要使用山椒調味的話,那應該更為凸顯出日本風格,巴薩米克醋應可以免去。這道菜的配色可說是萬綠叢中一點紅,紅嫩的鴨胸在翠綠的蔬菜裡,讓人耳目一 新,同時也更凸顯出主菜的角色。

鴨胸的熟度掌握得不錯,相當柔軟,切開之後,肉汁依然封鎖在肉中,並無大量流失。入口咀嚼十分香甜且無鴨肉的野味,鴨肉表面有著山椒調味,故而咀嚼的同時 也不時有淡雅的山椒香氣,提醒著這是帶有日本風味的鴨胸肉,不完全是西式作法。然而巴薩米克醋的酸甜又再一次提醒了這道鴨胸依然帶有傳統的西式風味。

翻看鴨胸的皮,可以發現煎烤的焦脆,有些焦黑,所以口感也偏於香脆,甚至有些像港式脆皮燒肉的脆皮口感了。

Citrus (hassaku), hassaku peal cream, coconut



柚子冰霜上有著柚子肉,一旁搭配椰奶冰淇淋。柚子肉酸甜清爽的滋味搭配柚子味的冰霜,恰好潔淨了吃完前幾道重風味餐點的味覺,為迎接最後的甜點做準備。而椰奶冰淇淋濃郁鮮甜,也是令人難忘,一味清爽一味濃郁,相互對比。Mugwort and spring strawberry

艾草風味的甜點,十分特別,一般來說艾草是種中國食材,像是艾草做的粿,台灣人應該不陌生,清明前後常可吃到。這道甜點以艾草做成冰淇淋,搭配春天的草莓 與白巧克力、焦糖,艾草的獨特草香加上甜軟的草莓,以及白巧克力奶甜、焦糖濃甜,作為最後的甜點,不僅在色彩上吸引人注目,在味道上也重得令人難忘。最後的茶點是伯爵紅茶,不過因為我們得趕飛機,只能草草喝完便匆匆離開,這餐大約吃了兩小時,不過Fujiya的上菜速度可說是相當快而流暢,通常在一道菜 享用完後,五分鐘內就會再上下一道菜,用餐的速度節奏掌握得相當精確,符合亞洲人的用餐習慣,不會像法國餐廳一樣有時讓人吃得昏昏欲睡。Fujiya的餐點精緻之中不缺乏大膽的色彩搭配,艷麗得令人印象深刻,而料理的手法又不致於太過花俏,不顯浮誇。不過在在食材的選用與料理的方式上來說,頗有些法國料理的風格,同時也帶有些義式味道,雖然我沒嚐過純正的西班牙料理,但吃過不少義法料理,便覺得Fujiya也不算是單純的西班牙菜。就餐點的精緻度與美味程度來說,獲得米其林三顆星的評價也不為過,只是侍者在介紹食材的方面就顯得較為薄弱,雖然也能用英文流暢的溝通並且介紹,但其實也就幾乎是把菜單上的菜名念過一次,並無很深入的介紹。在服務的方面自然是沒什麼好挑剔的,畢竟是日本人,不管是高級餐廳還是一般小店,服務都是很有禮讓人難以挑剔,甚至有禮過了頭。此外,不同於其他關西米其林三星或二星的日本高級料理、餐廳在訂位上的不便,Fujiya可以透過網站線上訂位,對於不會日文的人來說,是非常方便的一家餐廳。許多日本高級料亭不能線上訂位,只能打電話去訂位,而且最麻煩的是有些還得以旅館的名義去訂位,即是要請住宿的旅館人員打電話去代為訂位,對外國遊客來說真的是非常麻煩。我想這也是要去日本餐廳用餐的一個小問題,許多店無法事先線上訂位,像歐洲的許多餐館都可以在線上訂位,對外國遊客來說方便了許多。

Fujiya 1935
地址:日本國大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14
電話:06-69412483

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