京都 京洛肉料理 いっしん(下)

米其林二星餐廳

柔藍食單   2013年10月25日

接著上的是壽司三品,左側為散壽司、酪梨牛肉壽司卷、牛肉握壽司。散壽司以小茶杯裝盛,上頭是小方塊的鮮嫩牛肉,口感十分柔軟,滋味香甜。中間的壽司卷,海苔下是一層牛肉,接著是醋飯中包裹著酪梨。

壽司捲入口,不久便感受到牛肉片滑嫩的口感,而酪梨則是與醋飯融合一體,再咬幾口,牛肉也隨之化開,最後整體融合在一起,分不出四樣食材的口感來了,相當有趣的變化。

牛肉握壽司以噴槍微炙過,炙過泌出的油脂被擦掉,所以看起來表面乾乾的沒有油亮光澤。入口則感受到表面的微熟口感後,又泛著一股濃郁的牛肉甜味,搭配著醋飯化在口中。

這道菜就有和洋並用的方式呈現的意味,燉煮的軟嫩入味的牛舌切成小方塊,淋上以白酒和味噌調和的濃稠醬汁,搭配著白蘆筍,實在有點西洋菜的味道。白酒味噌醬的味道非是一般白醬的那般濃郁甜膩,而是偏於清淡帶點味噌的微酸與淡淡白酒香,但醬料的味道實在比不上牛舌本身的豐美滋味。牛舌已然燉煮的十分入味,入口輕咬隨即化開,接著跑出濃郁甜美以及油嫩的滋味,相當討人喜愛。

接著主菜近江牛牛排上陣,見老師傅拿著一塊塊誘人的牛排在鐵盤上煎烤,末了切成四小方塊狀呈現。在牛排上桌前,先送上了一碟像玉子燒的食物,店員特別吩咐這是牛排用的醬料,千萬別先吃了。這塊長方形的固體醬料乍看之下真像玉子燒,但其實不是,而是很有趣的固體醬油泡沫。

牛排上桌後,正確的吃法是夾起一塊小牛肉,切下一小塊泡沫醬汁,放在牛排上再佐上一些新鮮芥末。這時便能看到固體狀的泡沫醬汁遇熱在牛肉上緩緩融化,煞是有趣。三者一塊入口,能感受到泡沫融化那綿綿帶著空氣的特殊口感,這是醬油製成的泡沫,應是把醬油以打奶泡的作法打出醬油泡後拿去結凍做成的醬汁。

而這牛肉本身更是讓人難以言喻的美味,表面微焦的牛肉入口之後,咬開表面便泌出濃郁甜美的肉汁,接著肉就緩緩化了開來,只剩充溢於口中的香甜。第一口咬下的剎那就讓我們直叫好吃。這也是今日最令我滿意的一道菜。

最後一道食事則是茶泡飯,作為結尾來說,真是再清爽不過了。清湯淋入飯中,米飯散開粒粒保有彈性,牛肉是全熟的作法,口味較重,略有點像拉麵叉燒的滷製風味,油滑中帶著鹹香。

甜點送上加了甜玉米做的焦糖烤布蕾,布蕾的甜玉米味頗是明顯,似乎甜味都來自於玉米。令一邊的則是芒果冰沙,雖清爽酸甜,卻略顯普通。今日所吃的每一道牛肉料理都有其不同與美味之處,每一道都讓人訝異。而特別的是幾乎每一道牛肉都來自不同部位,有不同的作法,料理的手法除了傳統日式做法外,亦加入了西式料理手法,甚至有分子料理的些微因素。雖然大多是採用生食的方式,少有全熟的作法。但鮮紅白脂、油花密布的近江牛,入口之後絲毫沒有生牛肉的血腥味,便知近江牛食材素質之高!真是道道精采、令人嘆服的牛肉料理啊,米其林二星實至名歸。

京洛肉料理 いっしん
地址:日本國京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
電話:075-5315311


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